Speisepilze Teil I


Der Riesenschirmpilz / Macrolepiota procera

Bild vom Parasol, Riesenschirmpilz, Macrolepiota procera, Ostsee Pilze

Sehr populär bei vielen Pilzsammlern ist der Parasol, der bereits ab Sommer und bis in den Herbst hinein, an Waldrändern, Waldwiesen oder Koppeln in großen Mengen erscheint. Wie der Name Riesen-Schirmpilz es erahnen lässt, kann dieser Pilz sehr groß werden und ist ein vorzüglicher Speisepilz. Sehr beliebt ist es, die Hüte ganz zu lassen, zu panieren und anschließend wie ein Schnitzel in der Pfanne zu braten. Ich persönlich trockne sie gerne, weil es bei denen sehr schnell geht und man kann sie anschließend mit den Händen zermahlen. Gut gekennzeichnet ist er durch seinen dicken verschiebbaren Ring am genatterten Stiel und das Fleisch bleibt nach dem Anschnitt unverändert weiß. Unter Fichten gibt es den etwas kleineren Safran-Schirmpilz (Chlorophyllum rachodes), dessen Fleisch rötet im Schnitt, ist aber auch essbar. ACHTUNG bei großen, ebenfalls rötenden Schirmpilzen, die auf Gartenabfällen, in Gärten, Komposthaufen oder vielleicht auch im Gewächshäusern wachsen, da kann es sich um den Gift-Riesenschirmpilz (Chlorophyllum venenatum) handeln!

 

Krause Glucke / Sparassis crispa

Krause Glucke, Sparassis crispa, leckerer Pilz an Kiefern.

Die Krause Glucke ist ein gern gesammelter und ergiebiger Pilz, der ab dem Spätsommer bis in den Spätherbst häufig am Fuß der Kiefer oder an dessen Stubben gefunden werden kann, seltener auch an Fichte oder Lärche. Pilzig und sehr würzig im Geschmack, mit einem schönen Butteraroma, ist er wunderbar für Suppen und Soßen geeignet, oder auch frisch angebraten mit anderen Pilzen. Da sie oft eine beachtliche Größe erreichen können, kann man gut einen Teil in einem Mischpilzgericht verwenden und die andere Hälfte trocknen. Die Krause Glucke lässt sich nämlich wunderbar trocknen und klein gemahlen ergibt es ein 1A  Pilzpulver. Eine Verwechslung mit giften Pilzen ist eigentlich ausgeschlossen. Eine Verwechslung mit der ähnlich aussehenden Breitblättrigen Glucke (Sparassis brevipes) wäre nicht tragisch, denn sie wäre ebenfalls essbar. Die Breitblättrige ist aber seltener und sollte, wenn möglich, geschont werden.  Einen kleinen Nachteil hat die Krause Glucke. Sie ist oft schwierig zu säubern. Kleine Tiere und Sand lassen sich aber gut in einer Schale mit Salzwasser entfernen.

 

Schopftintling - Coprinus comatus

Bild vom  Schopftintling, Coprinus comatus bei Ostseepilze

Von allen Tintlingen ist der Schopftintling der Einzige, der als guter Speisepilz gilt. Dieser Pilz ist leicht kenntlich und eine Verwechslung mit anderen ähnlich aussehenden Pilzen, ist fast unmöglich. Was bestimmt ein wichtiger Grund für viele Sammler ist. Man kann ihn in der Regel schon ab Mai finden, er bevorzugt grasige Standorte im Laub- und Nadelwald, Sportplätze, Parkanlagen oder auch direkt an Straßenrändern. Es werden nur junge und geschlossene Exemplare, die im Schnitt noch komplett weiß sind, eingesammelt. Vor allem sollten sie rasch verarbeitet werden, da sie schnell verderblich sind. Man kann sie panieren und anschließend braten oder einfach als Suppeneinlage verwenden.

 

Semmelstoppelpilz - Hydnum repandum

Speisepilze 2019, Semmel-Stoppelpilz, Hydnum repandum, Pilze mit Stacheln.

Der Semmelstoppelpilz ist ein gelblicher, auffälliger und ein sehr leichter Anfängerpilz. Ab dem Spätsommer bis in den Spätherbst hinein kann man sie finden. Die Hutoberfläche ist blassgelblich mit weißen/gelblichen Stacheln auf der Unterseite. Der Stiel ist kräftig, dickfleischig und in der Regel etwas heller als der Hut und selten mittig stehend. Das Fleisch ist weißlich bis gelblich, bei Verletzung wird es etwas dunkler. Der Geruch ist pilzig, angenehm, der Geschmack ist bei jungen Exemplaren als wohlschmeckend zu bezeichnen, ältere und große Fruchtkörper werden schnell bitter. Am besten man brät junge Exemplare und trocknet Mittelständige und macht sich daraus ein geschmacklich gutes Pilzpulver. Je kürzer die Stacheln an der Unterseite, desto besser ist der Geschmack. Je länger die Stacheln werden, umso bitterer ist der Pilz. Der ähnliche rotgelbe Stoppelpilz ist etwas farbenkräftiger und genauso essbar, darum wäre eine Verwechslung nicht schlimm. Sie sind etwas kleiner und schmächtiger, sie wachsen ebenfalls vom Sommer bis in den Spätherbst in Buchenwäldern.

 

Die Herbsttrompete - Craterellus cornucopioides

Herbsttrompete, Craterellus cornucopioides, schwarzer guter Speisepilz bei Ostsee Pilze.

Die dunklen düster aussehenden Herbsttrompeten, weswegen sie auch Totentrompeten genannt werden, sind wirklich schmackhafte Pilze. Sie sind hohl und wirken wie zusammengerolltes Papier, trompetenförmig, innen dunkelbraun bis tiefschwarz gefärbt und rau, außen aschgrau und fast glatt. Unter Buchen und Eichen, auf kalkhaltigen Böden kann man sie in manchen Jahren in Massen finden. In der herbstlichen tiefen Laubschicht ist der dunkle Pilz bestens getarnt und meistens hat man schon einige zertreten, bevor man die Ersten überhaupt gesehen hat. Hat man eine gute Stelle gefunden, sollte man sich diese merken, denn die Trompeten sind standorttreu. Sie können mal ein oder zwei Jahre ausbleiben, um dann im Folgejahr wieder mit vielen Fruchtkörpern an alter Stelle den Waldboden zu besiedeln. Bevorzugt wird dieser Pilz getrocknet und als Pilzpulver verwendet. Persönlich finde ich ihn in Butter gegart, mit ein wenig Zwiebel, Pfeffer und Salz am besten. Verwechseln könnte man ihn am wahrscheinlichsten mit dem krausen Leistling / Craterellus sinuosus, oder bei völliger Dunkelheit mit dem Trompetenpfifferling / Craterellus tubaeformis, aber beides wäre nicht schlimm, denn diese gehören ebenfalls auf die Liste der essbaren Speisepilze.

 

Der Pfifferling - Cantharellus cibarius

Pfifferling, Cantharellus cibarius, Bild von Eierschwammerl.

Fast jeder kennt ihn, den Pfifferling oder auch gerne Eierschwammerl genannt. Einer der bekanntesten und meist gesammelten Speisepilze der Deutschen. Vielleicht ist dies der Grund, warum der Bestand in den letzten Jahren stark zurückgegangen ist. Bitte nur große Exemplare sammeln und die kleinen am Standort stehen lassen, damit diese Art nicht auch irgendwann auf den Roten Listen für bedrohte Pilzarten zu finden ist. Bereits ab Ende Juni kann man nach warmen sommerlichen Regenfällen schon durchaus fündig werden. Von den Pfifferlingen gibt es noch weitere Arten, aber die sind zum Teil seltener und auch nicht giftig. Dann gibt es aber noch den falschen Pfifferling (Hygrophoropsis aurantiaca) und der ist nicht für den Verzehr geeignet. Die Unterschiede sind aber sehr leicht. Der Falsche ist orange, wächst oft im Nadelwald, wirkt gummiartig, riecht nicht gut und wächst auf alten vergrabenen Holz. Schneidet man ihn an, ist er durchgehend gelblich bis orange. Der echte Pfifferling hingegen hat weißes Fleisch mit einem gelben Rand, riecht angenehm pilzig, wirkt kompakter und wächst in sandigen, nährstoffarmen Laub- und Nadelwäldern.

 

Violetter Rötelritterling / Lepista nuda

Violetter Rötelritterling, Lepista nuda bei Ostsee Pilze

Der auffällige und bei Pilzsammlern sehr geschätzte Pilz, wird gerne für den späteren Verzehr gesucht und gesammelt. Ab Mitte September bis in den Winter hinein kann man sie in Laub- und Nadelwälder finden, wobei sie bei Fichten häufiger zu finden sind. Da sie große, fast unübersehbare Hexenringe bilden, ist der Korb oft schnell gefüllt. So lecker dieser Pilz auch ist, roh ist er wie viele andere Pilze giftig, deshalb muss er gut gegart oder eingelegt werden. Verwechselt werden könnte er mit lila gefärbten Klumpfüßen der Gattung Cortinarius. Diese haben aber an den Lamellen einen spinnwebartigen Schleier und riechen erdig statt süßlich. Giftig sollen sie nicht sein, aber auch nicht zum Essen geeignet. Eine Verwechslung mit den Lilastieligen Rötelritterling (Lepista personata) wäre für die Gesundheit und den Gaumen keine Schande, denn er ist ebenfalls ein sehr guter Speisepilz. Wegen seiner zunehmenden Seltenheit sollte er, wenn möglich, geschont werden.

 

Judasohr - Auricularia auricula-judae

Judasohr, Auricularia auricula-judae, Pilze an Holz

Das Judasohr wird auch auch Mu-Err oder chinesische Morchel genannt. Obwohl er geschmacklich kaum etwas hergibt, ist das Judasohr ein häufiger und beliebter Speisepilz. Ein Grund dafür ist mit Sicherheit, dass er vorzugsweise in den pilzarmen Wintermonaten zu finden ist. Dieser Pilz wächst nicht auf dem Boden, sondern bildet seine Fruchtkörper an toten oder lebenden Holz, besonders häufig an Schwarzen Holunder. In der Nähe von Gewässern gibt es sie reichlich. Seine Ohrlappenform und seine fleischbräunliche Färbung sind gute Kennzeichen und schließen eine Verwechslung mit den ebenfalls auf Holz wachsenden Drüslingen aus. Im ostasiatischen Raum wächst eine ähnliche Art, die als Mu-Err-Pilz bekannt ist. Da liegt es Nahe, dass die Judasohren besonders häufig in asiatischen Gerichten Verwendung finden oder getrocknet als Heil- und Vitalpilze dienen. Ob es stimmt, mag ich nicht beurteilen, aber den Judasohren wird nachgesagt, dass sie die Durchblutung fördern und Thrombosen verhindern sollen oder sie dienen als Blutverdünner.

 

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